Dysphagie.
DEFINITION
La dysphagie (du grec «dys»: difficulté et «phagein»: manger) est une perturbation du processus de déglutition permettant le déplacement de la nourriture mâchée de la bouche jusqu’à l’estomac.
Responsable d’une sensation de gêne et de blocage de la progression alimentaire dans la gorge, la dysphagie entraîne des difficultés à manger, à respirer après le repas, des risques de fausses routes, de bronchites, et une modification de la voix (voix rauque, chat dans la gorge).
SOLUTIONS
A long terme, la dysphagie engendre un risque de perte de poids, de malnutrition et dénutrition, de déshydratation, une détérioration de l’appareil respiratoire et a des conséquences sur l’état psychique (anxiété associée au repas, perte du plaisir de manger/boire,…).
Voici quelques solutions afin d’atténuer et éviter ces effets.
Textures adaptées
Il est conseillé de consommer des aliments dont la texture facilite la déglutition. Mais attention, une texture adaptée ne doit en aucun cas signifier l’exclusion de certains aliments ! Veillez à couvrir entièrement vos besoins nutritionnels et à vous hydrater en quantités suffisantes.
Prenez garde aux aliments fibreux difficiles à mouliner ou à mixer, aux aliments en grains (type couscous), aux fruits avec des petits pépins, aux aliments saupoudrés (sucre, caco,…) et aux textures collantes.
Enrichissement
Enrichir les préparations nutritionnellement avec des ingrédients protidiques et/ou énergétiques : jaunes d’œuf, crème, beurre, lait en poudre, fromage…. Les sauces et matières grasses utilisées ont aussi l’avantage de faciliter le glissement des aliments dans la gorge. Pour en savoir plus sur les enrichissements (voir onglet correspondant).
Petites portions
Après avoir adapté son alimentation, il est important d’adapter son environnement : éviter les distractions durant le repas, fractionner la prise alimentaire et/ou diminuer le volume des repas donc prendre de petites quantités plusieurs fois par jour, réguler le geste de mise en bouche et manger à son rythme.
Recettes associées
DOUCEUR DE CAROTTES ET ECHALOTES
Cette crème onctueuse et facile à déglutir, combat les lésions cutanées grâce à la carotte (également conseillé, quand elle est cuite, en cas de diarrhée). Le thym apaise les troubles digestifs. Un régal !
VELOUTE D'ENDIVES AU MIEL
La saveur sucrée est très appréciée et permet de couvrir le goût du sel (qui peut être à l'origine d'un mauvais goût en bouche). L'onctuosité du plat permet une déglutition facile. La coriandre est connue pour ses effets antioxydants.
FLAN À LA VANILLE
Une gourmandise dont vous auriez tord de vous passer ! Onctueuse et goûteuse, elle répondra à vos petites envies sucrées.
GALETS DE CABILLAUD
Rapidité et simplicité sont les maîtres-mots de cette recette. Très intéressante nutritionnellement grâce à sa teneur en protéines et en glucides complexes, elle contient également des lipides. Un bon équilibre recherché en cas de dénutrition. La mastication sera facilitée grâce à la texture fondante et onctueuse.
BROUILLADE D'ŒUFS À LA TOMATE ÉPICÉE
Un petit encas vite fait bienfaits, très intéressant pour son apport en protéines. À déguster à toute heure de la journée, au gré des envies.
PETIT CAILLÉ HYPERPROTÉINÉ
Le caillé frais est onctueux et riche en protéines pour bien démarrer sa journée. En remplaçant le miel par des herbes aromatiques il trouvera sa place en dessert le midi de préférence pour une meilleure assimilation des protéines.
YAOURT HYPERPROTÉINÉ
Le yaourt est un bon support pour incorporer des protéines ou encore des épices ou herbes aromatiques. Il est facile à déglutir. Sa préparation au four donnera un produit plus ferme qu’une production en yaourtière. Il est possible d’ajouter de la confiture de fruit au-dessus, que l’on aura diluée avec 10% d’eau pour mieux la déposer.
TARTE AU CITRON DESTRUCTURÉE AU SPÉCULOOS
Granulométrie lisse PU4. Attention, zest contre-indiqué en cas de risque de fausse route.
CRÉMEUX AU COMTÉ
Quel que soit le fromage utilisé, la préparation est savoureuse et odorante pour les cas d'hypogueusie et d'hyposmie.
MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE AU JAMBON BLANC ET CHAMPIGNONS
Granulométrie de texture
TARTE A LA CRÈME A L'HUILE DE NOIX
Entre crème anglaise et crème pâtissière, la texture souple est de grade PU4.
MOUSSELINE DE POTIRON CAROTTES AU FROMAGE FRAIS
Granulométrie de purée lisse (PU4).
POTAGE GLACÉ A LA TOMATE ET AU PESTO
Granulométrie entre PU4 et LQ3 selon le ratio des ingrédients. Parfait en ca d'hypogueusie et hypsomie.
SOUPE DE COURGETTE AU FROMAGE FONDU
Granulométrie entre PU4 et LQ3 selon la quantité d'eau utilisée.
SOUPE DE FRAISES, BETTERAVES ET BASILIC
Granulométrie liquide (grade LQ3). L'acidulé des fraises et du lait fermenté se marie bien avec la betterave.
SOUPE DE POISSON AU SAFRAN
Pleine de saveurs destinée à l'hypogueusie (moins de perception du goût) (texture LQ3).
OEUF DUR ET COURGETTE EN MOUSSELINE
Purées de granulométrie lisse PU4 et visuel coloré appétissant.
SMOOTHIE AUX FRUITS ET AU FENUGREC
Granulométrie liquide (LQ3) et saveur acidulée pour une bonne déglutition.
MOUSSE DE THON AU SURIMI
Granulométrie de purée lisse (PU4).
CRÈME DE POULET AU CITRON
Texture liquide (granulométrie LQ3).
MOUSSE DE CONCOMBRE ENRICHIE
Cette mousse est acidulée et rafraîchissante pour une déglutition facile (Granulométrie PU4 / LQ3).
TERRINE AUX TROIS LÉGUMES
Cette terrine colorée peut-être réalisée en 2 ou 3 couches. Granulométrie grade PU4.
PANNA COTTA A LA CHICORÉE ET CROQUANT A LA NOISETTE
Une recette inspirée de Stéphane Collet (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
VELOUTÉ ZÉZETTE
Une recette inspirée de Pierre Gagnaire (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
GATEAU SOUFFLÉ DE SAUMON
Une recette inspirée de Michel Guérard (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
VELOUTÉ DE LÉGUMES VERTS PRINTANIERS, QUENELLE FRITTE AUX HERBES FRAÎCHES
Une recette inspirée de Frédéric Jaunault (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
TARTARE DE FRUITS ET LÉGUMES AU COULIS DE TOMATES ET FRAISES
Une recette inspirée de Régis Marcon (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
VERDURES DU JARDIN AU SÉRAC
Une recette de Romain Paillereau (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
DINDE A LA COURGETTE ET RAISINS SECS A LA CLOCHE VAPOSAVEUR®
Une recette de Georges Pralus (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
CÉLERI IODÉ EN 3 TEXTURES
Une recette de Marcel Ravin (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
CRÉMEUX ENRICHI DE PETITS POIS ET VERVEINE
Une recette inspirée de Jean Marc Tachet (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
CERVELLES DES CANUTS
Une recette inspirée de Romain Legal (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
CRÈME AUX OEUFS AU TOFU ET CARAMEL
Granulométrie modérément épaisse, PU4. Eviter le tofu dans les cancers hormono-dépendants.
SABAYON A L'ANANAS DE TAHITI
Une recette de Nicolas Rutard (Livre « Soigner son assiette pour mieux vivre durant un cancer, P Pouillart, 2024, Ed Privat)
