Les malades parlent aux malades : des ateliers culinaires au service de l’application mobile
En 2010 et durant 9 mois, une élève-ingénieure en Alimentation & Santé de LaSalle Beauvais, dans le cadre de son Mémoire de Fin d’Études et guidée par Philippe POUILLART, a mené une enquête sur le terrain.
Cette enquête a été conduite auprès de 200 malades rattachés à l’Hôpital de Beauvais, tous traités pour des cancers chroniques. Parallèlement, un questionnaire spécifique aux personnes ayant terminé leur chimiothérapie (40 malades) a permis d’évaluer la rémanence de ces phénomènes après l’arrêt du traitement.
L’originalité de ce programme de recherche, à l’initiative du Comité de l’Oise de la Ligue contre le cancer, tient au fait que les patients ont transféré leur savoir à des chercheurs, afin d’interpréter, de valider puis de valoriser les solutions, à transmettre au plus grand nombre.
Cette enquête et les échanges durant des ateliers de cuisine d’analyse sensorielle, ou d’analyse de psychologie alimentaire animés à LaSalle Beauvais ont permis de mettre en exergue plusieurs éléments :
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Les différents traitements, seuls ou en association, déclenchent des effets secondaires qui éloignent le patient de la cuisine, ce qui contribue à une sensation de désocialisation et de perte de responsabilité.
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Les patients présentent des déviances de la perception olfacto-gustative inhérentes aux traitements : le seuil de détection du sel et des édulcorants est plus bas chez les malades que chez les personnes du même âge (45 à 67 ans dans notre étude), bien qu’ils n’identifient pas la saveur en tant que telle. En effet, ils détectent en fait le mauvais goût persistant qu’ils ont en bouche et qui les perturbe. L’achat de produits industriels élaborés est particulièrement modifié. Le malade demande à être conseillé dans ses achats en grande surface.
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Les malades privilégient les produits naturels, s’approvisionnent sur les marchés proposant des produits locaux et préfèrent qu’on leur prépare des plats faits maison. Leurs critères d’achat principaux reposent sur la naturalité, l’authenticité et la transparence de la fabrication du produit.
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Les traitements induisent des changements de consommation alimentaire notables avec des aliments et des aides culinaires plébiscités et d’autres refusés; LaSalle Beauvais a réuni de nombreuses données sur ce sujet.
Au cours de l’année 2011-2012, l’équipe de LaSalle a travaillé avec un groupe de 12 patients (« Club ») et leur famille proche (conjoint, enfants de 9 à 22 ans) ayant connu ou subissant encore les effets secondaires incriminés lors d’ateliers culinaires bimensuels. Ces ateliers ont permis de valider le bienfondé de certains « trucs et astuces » qu’ils ont mis en place et de tester des solutions alimentaires et culinaires adaptées. Ainsi ils ont rendus possible la mise en place d’un atelier culinaire personnalisé.
Aujourd’hui ce groupe de malades, appelé « Club », continue de travailler avec l’équipe afin de valider les différentes solutions, les nouvelles recettes et permet de concevoir et d’enrichir ce site internet et cette application mobile !
Dr P. POUILLART, C. LAROCHE, A. TIRAVY, E. GIDOIN-DE WULF, P. CHESNAIS, Dr J-L. DUTEL, Dr S. BENDJABALLAH, Éducation culinaire de l’adulte traité pour un cancer. Nutripratique, la revue de nutrition pratique, N°29, 21-26, 2015.
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